提到台灣大廚，大家第一個就想到親和力十足的阿基師，且看他輕鬆展現料理真功夫。

從五星級飯店的大師傅，到美食節目的主持人，鄭衍基總是用堆滿笑容的親切臉龐、偷呷步(聰明省事)的輕鬆料理手法，以及鄉土味十足的流暢口才，攫獲男女老少的心，掀起全台簡單烹飪的風潮。阿基師雖然是家喻戶曉的明星，但他更在乎的還是料理的境界。

邀請他秀出幾道自創的台灣當代料理，展現在地食材、健康養生、輕鬆烹調的最拿手特色。阿基師選出三種豆腐做主角，並找來便宜的中藥、營養的蔬菜、隨手可得的罐頭來幫腔，調味多是食材的原味，看似拼拼湊湊，美味自然天成。

「台灣農業科技的進步，讓農產品徹底改良，幫了廚師的大忙。」去年阿基師到新加坡表演，從台灣帶去的莧菜意外爭光。他分離葉與梗，細梗混在麵條裏，彈牙又清脆；綠葉飛水包干貝，綠中透白，四座皆驚艷。

其實阿基師眼中的魔法食材，莧菜排名第五，厲害的是竹筍、芥菜、韭黃，以及台灣土芹菜，「竹筍象徵『節節高升』的美意，台灣因季節不同，竹筍的種類有如接棒般更替，無論是綠竹、桂竹、麻竹等，各有滋味。」阿基師以為，當季的竹筍纖維細如水梨，冷熱都好吃。

一年四季都吃得到的芥菜，則有長年的好兆頭，他說：「夏天的芥菜耐不住性子，幼苗變為嗆如芥末的衝菜；冬天纖維變老，但味道增濃，煮得越久，滋味越甘。」

第三名是帶有野辛味的韭黃，「許多料理少了韭黃，就像漂亮的女人忘了擦香水。」阿基師說，大菜如松鼠黃魚與炒鱔糊，小炒如菜脯蛋、炒銀芽，甚至是蛋炒飯，多了韭黃如畫龍點睛，「試試用韭黃打汁做水餃沾醬，保證好吃得讓你嚇一跳。」

「芹菜取其香，尤其是帶有微苦的土芹菜，充滿了土地的氣息與力量。」阿基師發現，若要去除芹菜的苦，同時就失去了芹菜的香，所以他經常把芹菜打成汁，放進沙拉醬裏，這苦味正好消解沙拉的甜膩，還隱藏得剛剛好。

雖然阿基師出手，每道菜都有意境美，但他也擔心新一代的廚師太想做漂亮的菜，而忽略了最根本的美味，他語重心長地說：「吃一口就有台灣味，是當代料理的最高標準，廚師對台灣美食的源頭，以及本地食材的研究得再下功夫。」

阿基師的涼夏豆腐料理三部曲

富貴太極
●材料：盒裝豆腐、冷凍青豆、參鬚、紅蘿蔔、鹽巴
●做法：
一、豆腐切割成直徑五公分、高度兩公分的圓柱狀。
二、紅蘿蔔先切薄片，再入熱水，燙軟煮熟，切割出雲朵形。
三、青豆人參醬──先以參鬚熬成參湯，冷凍青豆仁加參湯，用果汁機攪打成濃汁。濃湯加熱加鹽調味，用太白粉勾薄芡。
●組合：
一、把紅蘿蔔鋪在豆腐上，並裝飾紅白兩點，形成太極圖像，放入微波爐裏加熱四十秒。
二、倒入青豆人參醬即可。

阿基師的小撇步：
一、想把豆腐切成規則的圓柱體，最快的方法就是利用現成的模形，直接壓取。
二、想把蔬菜切成圓弧狀的雲朵，可在塑膠文件夾上描繪成形，修剪成適當尺寸，再依樣畫葫蘆。
三、參湯不必久熬，先浸泡四十分鐘，再蒸四十分鐘即可出味。

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